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成城学園前の手作り味噌教室|オーガニックカフェ「ki na ya(キナヤ)」

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皆さんこんにちは!

千代田区麴町のオーガニックエステサロン、アンリュミエールの黒木です^^

先日、手作り味噌教室に参加してきました♪

開催場所は、以前こちらのブログで保戸塚も紹介していた、成城学園前にあるオーガニックカフェ「ki na ya(キナヤ)」です。

 

そのカフェで、私の大好きなお味噌の手作り教室が開かれるだなんて…これは参加しない理由が見当たらない!!(笑)ということで、意気揚々とお味噌作りを体験してきました^^


 

日本が誇るスーパーフード「味噌」

いまや海外でも注目されている日本の伝統的な食品である「味噌」。

その健康効果は計り知れず、美肌効果、消化促進、基礎代謝UP、さらには様々な病気の予防につながると言われています。

癌細胞などを研究しているお医者さんが、癌の抑制効果がある食品としてお味噌に注目し、毎日お味噌汁を飲むことを推奨していることなどからも健康への影響力の強さをうかがえますよね。


 

「味噌作り」の工程

実際に、今回教室で体験した味噌作りの工程をお伝えします!

まず「ki na ya(キナヤ)」のオーナーご夫妻に教わった、味噌作りで一番大切なこと

それは「大豆」、「麹」、「塩」の品質をできるだけ良質なものにこだわること。

シンプルな材料だからこそ、人工的な加工がされていないものを厳選します。

それだけでも、食材本来の味がしっかりと感じられ、栄養価もバツグンの美味しい味噌になるのだそう。

今回私が味噌作り教室で使用した「大豆」は、オーガニック、無添加の味噌作りを追求している「マルカワ味噌」さんの自社農園で栽培された農薬や化学肥料、そのほかの肥料も施さない自然農法で栽培されたものです。

「玄米麹」も有機栽培・自然栽培で作られた同じく「マルカワ味噌」さんのものです。

そして「塩」は精製されていない高知県産の天然塩。

オーナーご夫妻いわく、天然塩には栄養がたっぷりと含まれている為、過度に多く摂取しなければ特に減塩にこだわる必要もないとの事。

塩のとりすぎは高血圧などの病気になる…などといった常識はひと昔前の間違ったものともおっしゃっていました。

(ただし精製された塩はとりすぎ注意です)

さてさて…前置きが長くなりましたが、いよいよ味噌作りのスタートです!

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(写真左がオーナーの奥様、中央が黒木、右が奥様のご友人です)

今回の味噌作り教室は私含め生徒2人の少人数制で、じっくりと教えていただきました。

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まず最初に、オーナーご夫妻が事前にお鍋でコトコト煮込んでくださった大豆をもみつぶす作業から始まりました。

私の顔が険しいですね…。真剣です。(笑)

圧力鍋で煮込んでくださった大豆はとても柔らかく、あっという間につぶすことができました。

恐らく10分もかかっていないと思います。つぶし加減もお好みで、豆の感触を少し残しておきたい場合は少し粗めに。

なめらかな味噌にしたい場合はしっかりつぶす!といった感じです。

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次に、玄米麹の登場です!農薬や肥料を一切使っていない自然米なので、袋からあけた瞬間

お米と麹の良い香りがふんわりとただよいます。(この香りをかぐだけでとても幸せな気分でした^^)

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この玄米麹と天然塩を樽にいれ、均等に混ぜ合わせていきます。

ある程度混ぜ終わったら、先ほどつぶした大豆(人肌くらいの温度に冷ましたもの)を加えてまた混ぜます。

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大豆、玄米麹、天然塩がそれぞれ均等になるようにしっかりと素手で混ぜていきます。

素手で混ぜることで、手のひらについている常在菌が材料に混ざり、まったく同じ材料で作っても作り手によって味わいが異なる味噌ができるのだそう。

そしてこれが「手前みそ」の語源なんだとか。

「へぇ~」ボタンを何度も押したくなりました。(笑)

確かにぬか漬けも素手で回した方が美味しくなると聞いて、その通りにやっていたんですが

きっとこれも手前みそと同じ原理ですね。

さて、材料をしっかり混ぜ終えたら手のひらでお団子を作り、保存容器の底をめがけて

たたきつけるようにお団子を投げます。空気の層をつぶすイメージで、思いっきり!

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ハンバーグを作るとき、空気抜きを行いますよね?あれのちょっと激しいバージョンと思ってください。

保存容器の底にお団子を適量投げつけたら、平らになるようにならしていきます。(この時も空気の層ができないように気をつけます)

IMG_4960 この工程を何度か繰り返し、重石をのせるスペースを空けておきます。

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あっという間に味噌作り完成です!

今回は1.5kg分の味噌が出来上がりました^^

味噌作りの事前準備で一番時間のかかる大豆の仕込み(浸水、煮るなど含めて約2日間かかるそう!)を省いていたので

本当にものの1時間くらいで手作り味噌ができてしまいました。

あとは自宅に帰って重石を置いて、一番涼しい場所(冷蔵庫はNGです)で1年間寝かせれば美味しい味噌の出来上がり♪

ほぼ毎日、朝晩お味噌汁を飲んでいる私にとって、1年後が待ち遠しくてたまりません…。

私の手前味噌は果たしてどんな味になるのか?そしてちゃんと熟成発酵してくれるのか…ドキドキもどかしい気持ちです。

ちなみに味噌を寝かしている間、途中で「天地返し」をする方法もありますが

オーナーご夫妻いわく、天地返しをしなくても十分に美味しい味噌ができるとのこと。

一番カビなどが繁殖しやすい梅雨の時期などに味噌の状態を確認して、もしも表面にカビがついていればその部分を取り除くだけでOKだそうです。

これなら面倒くさがりやの私でもちゃんと管理できそうです。(笑)

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味噌作りが終わったあとは、美味しいおにぎりとお味噌汁もいただきました。

こちらは、自家製らっきょ、ブロッコリーの茎のぬか漬け、ネギ味噌の玄米おにぎり

そして味噌作りで使用した大豆の煮汁を使った具沢山のお味噌汁まで…!

もう本当にすべて美味しい、とろける旨さです…。

「ki na ya(キナヤ)」さんのお料理は、安心安全なだけでなくしっかり食べごたえもあって

食欲旺盛な私も満足できるボリュームなところも嬉しいです^^

さて…そんな楽しい味噌作りでしたが、一つ反省点がありました。

それは味噌を熟成させるための容器…。

味噌作りに適した容器をちゃんと調べずに参加した私は、少し間口のせまい容器を持参しておりました。

(前の方で写真を載せているガラス瓶の容器です)

この容器、見た目は割とお洒落ですが、味噌を詰めていくときにならしていく作業がとてもやりづらいです…。

なので、また味噌作りにチャレンジする時は、もっと間口の広い容器でリベンジしたいと思います!

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こんな感じの味のある壺でも良さそうですね^^

最後に、オーナーご夫婦それぞれとお写真も撮ってきました。

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言わずもがな、右手に写っていらっしゃるのが元モデルの奥様です。

やはりスタイル抜群で、とてもナチュラルビューティーな方です。

(記念に撮った1枚が、後から見たら2人とも目をつぶっておりました…。泣)

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こちらはメイクアップアーティストの喜納さんと。

美意識が非常に高く、健康的な食にこだわり出してから年々お肌が若返っているという脅威の50代です…!!

今年の味噌作り教室は私が体験した回で終了で、また1年後くらいに行うようですが「ki na ya(キナヤ)」に行けば

いつでも健康な食に関する話や美容についてなど、オーナーご夫妻から沢山の嬉しい情報を教えて頂けるので

興味のある方はぜひ一度お店まで足をのばしてみてくださいね♪

週3日の営業なので、それだけお気を付けください><


 

Organic house Ki na ya

住所:世田谷区成城9-26-6

営業時間:日・月・火 11:30~15:00

電話番号:03-3484-4407 ※席数の少ないカフェなので、予約をした方が確実です。

メール:kinatti@i.softbank.jp

facebookページ:https://www.facebook.com/kinayaorganic/

★Organic house Ki na yaの他の記事はこちら★

成城学園前の隠れ家オーガニックカフェ「ki na ya(キナヤ)」


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